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bread, coffee and tidbits

My all-day bread

with 16 comments


Perhaps not my everyday bread since I am constantly futzing around with a variety of bread formulas, but it feels almost like turning to safe haven. A no-nonsense mild but flavorful bread made from 40% rye flour and 60% ‘dark wheat flour Type 1050’. Very simple to do, probably hard to perfect and always delicious. If you are facing a higher demand for bread, do double the recipe and bake it in a big round loaf instead of two smaller ones, as that will give bigger slices, hence bigger and better bite.

My all-day bread (one small loaf)

  • 240g flour, Type 1050
  • 40g rye flour, Type 1150
  • 240g mature rye sourdough, hydration: 100%, made from Type 1150 rye flour
  • 180g water, 30°C
  • 4g fresh yeast
  • 8g sea salt
  • 1 tsp of honey or molasses (or sugar beet syrup, edited 22 March 2010)
Dillute the yeast in about 50g of water together with the salt and the honey or molasses. Let stand for 20 minutes. Mix with all the other ingredients to a sticky dough, which will take about 10 at slow speed of the mixer.

Let rise for 1 hour. Shape and prove seam down in a banneton. Turn over so the seam is down again, brush with water and slash twice. Bake at 240°C for 10 minutes with steam. Then reduce heat to 210°C and finish baking for 40 minutes. Brush again with water as soon as it comes out of the oven to give the crust a nice shine. When baking the doubled recipe as a big round, bake for 70-80 minutes in total.


Written by theinversecook

18 March 2010 at 19:33

16 Responses

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  1. very very nice.


    19 March 2010 at 19:57

    • Thanks!


      20 March 2010 at 15:01

  2. Ich habe das Brot heute gebacken, wie empfohlen :-) mit verdoppelten Zutaten, allerdings mit Weizenmehl Type 812 an Stelle von 1050. Der Teig war sehr! klebrig und weich – einschneiden wollte ich den Teig in dem Zustand nicht mehr, das Bestreichen mit Wasser habe ich auch weggelassen (ich hab mich schon gefragt, ob ich irgendwo beim Abwiegen einen Fehler eingebaut habe). Das Brot ist allerdings super geworden!

    Wie ist die Konsistenz denn bei dir? Hast du beim Brot oben Molasse zugegeben? Es sieht ja relativ dunkel aus.

    Das Brot wird auf jeden Fall verbloggt, muss aber noch Fotos vom Anschnitt machen.

    Petra aka Cascabel

    20 March 2010 at 00:28

    • Mein Teig war auch weich, war aber trotz der Wassermenge von 75% recht formbar und hatte auch Stand. Bei dem dunklen Roggenmehl und dem Weizenmehl Typer 1050 fiel mir das schon öfter auf, dass ich bis etwa 80% Wasserzugabe rechnen muss, damit die Krume nicht so fest wird.

      Habe Zuckerrübensirup verwendet. Ich glaube, die dunkle Farbe kommt auch noch daher, dass ich dieses Mal ein Demeter-1050er-Mehl verwendet habe, das viel dunkler aussah als alle anderen, die ich so kenne.


      20 March 2010 at 15:07

      • Hi there, As a novice in bread baking I was wondering if you could give me the instruction for how o prepar the 240g mature rye soudough. I have a stiff and liquid levain (prepared according to hammelmans instruction) but how do I use it to prepare 240 mature rye soudough? Hammelman’s does give the instruction for Mature sourdough for each bread recipe but the % are diffrent from one bread to another. Thanks!


        22 April 2010 at 10:58

        • You can use your white starter. Take 110g rye flour, 110g water and add 20g of your starter, liquid or stiff and mix together. If you want to make an all-rye starter, you can use your white starter too in a similar fashion, but continue feeding with rye flour only. Ferment rye starters a little warmer and longer than wheat starters.


          22 April 2010 at 16:11

          • Thanks so much for your quick reply. I’ll try this bread this weekend.


            23 April 2010 at 12:01

            • Good luck


              24 April 2010 at 01:18

  3. Dunkles Roggenmehl? Du hast für Sauerteig und Roggenmehlzugabe im Rezept keine Type 1150 verwendet? Was denn dann – 1370 oder Vollkornroggenmehl?

    Petra aka Cascabel

    21 March 2010 at 19:53

    • Ich habe Type 1150 Roggenmehl verwendet für Sauerteig wie auch für den Hauptteig, es nur vergessen, im Rezept hinzuschreiben :-/ Es war von der Firma Diamant, also wie gehabt.


      21 March 2010 at 20:53

  4. […] hatte vor gut einer Woche ein Rezept für sein täglich Brot gebloggt, das so gut aussah, dass ich es nachbacken wollte. Petra ist ist mir zuvorgekommen. Ich habe das […]

  5. I got referred to your website from The Fresh Loaf website with an article about dinkelvollkornbrot. I noticed that you had what you call your All Day Bread. Just a note that it has now become my everyday bread. I have had wonderful luck with baking it. The crumb has come out just the way I like it and it has a wonderful flavor that lends itself to making good sandwiches. I have so far made it about 7 times and it has come out just like your photo every time. Thank you from the bottom of my heart.

    I will now have to start trying the rest of your breads to see if they work as well as this one does.


    31 March 2010 at 03:18

    • Hi dick,
      thanks a lot. I appreciate it. 7 times wow *happy face*


      31 March 2010 at 18:58

  6. I habe dieses Brot heute gemacht, für meine Freundin, die “Type 1” Diabetikerin ist. Für sie ist Roggenbrot (oder Brot mit viel Roggenmehl) besser für den Blutzuckerspiegel als ganz weißes Brot. Das Brot ist toll! Schmeck wie Roggenbrot, ist aber ganz weich und die Krume is sehr offen.

    Enough of my horrible German- it is a wonderful loaf and I’ll be making it again, though I’d like to try increasing the rye. Cheers!


    10 April 2010 at 15:53

    • Thanks, Jcqueline.
      So if you’re saying you’re not German, I’m very impressed as the “Enough of my horrible German” came as quite a surprise – me thinking it was someone from Germany commenting.

      Danke fürs Nachbacken!


      10 April 2010 at 16:50

  7. […] hatte vor gut einer Woche ein Rezept für sein täglich Brot gebloggt, das so gut aussah, dass ich es nachbacken wollte. Petra ist ist mir zuvorgekommen. Ich habe das […]

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