ye olde bread blogge

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Bäcker Süpke hat in seinem Blog eine Rezeptur für ein Joghurtbrot eingestellt und dazu animiert, eigene Experimente mit diesem Brot durchzuführen. Es handelt sich um ein Roggenmischbrot “70/30″, also ein Brot mit einem recht kräftigen Roggengeschmack. Die Originalrezeptur geht von 10kg Mehl aus, also habe ich sie auf 500g heruntergebrochen. Es wird beides verwendet – Sauerteig und ein Wiezenvorteig mit Hefe, was einen gewissen Aufwand darstellt. Aber der lohnt sich. Bei mir herausgekommen ist ein saftiges und aromatisches Brot.

Bäcker Süpkes Joghurt Brot

Sauerteig

• 140g Roggenmehl, Type 1150
• 115g Wasser
• 5g Anstellgut

Stehzeit: 18 Stunden

Hebel

• 75g Weizenmehl, Type 1050
• 0,15g Hefe
• 0.15g Salz
• 75g Wasser

Teig 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank, 18 Stunden, wie den Sauerteig. Zur Abmessung der winzigen Hefe- und Salzmengen, 3g Hefe und 3g Salz in 200g Wasser auflösen, dann davon 10g in 65g Wasser geben und mit dem Mehl vermischen.

Teig

• Sauerteig
• Hebel
• 75g Weizenmehl, Type 1050
• 210g Roggenmehl, Type 1150
• 7.5g Hefe
• 10g Salz
• 120g Wasser (eventuell etwas mehr)
• 75g Joghurt

Erwünschte Teigtemperatur: 25°C
Stehzeit: 20 Minuten
Stückgare: 45 Minuten

“Schön heiß (mit Dampf) anbacken, mit fallender Hitze ausbacken”, meint Bäcker Süpke.
Ich habe mit 250°C angefangen und bin dann innerhalb von 50 Minuten auf 200°C heruntergegangen. Zwischendurch habe ich den Laib mit etwas Stärkewasser eingepinselt für den Glanz.