Schleswig-Holsteinian Ring Bread
Here is a classic rye dough with a new twist. The ring shape makes it easy to be cut into very small slices. Ideal for canapés. Or just tear off chunks at a picnic (my favorite way of eating bread).
Schleswig-Holsteinian Ring Bread
Sourdough build
- 80g coarse rye meal (100%)
- 80g warm water (100%)
- 10g mature rye sourdough, hydration: 100% (12.5%)
Let stand at room temperature for 18-24 hours.
Dough*
- 133g dark rye flour (38%l)
- 133g flour, Type 550 (38%)
- 140g warm water (40%)
- 5g fresh yeast (1.4%)
- 7g sea salt (2%)
- cinnamon (optional)
- cardamom (optional)
- 170g sourdough build (49%)
*) Using “total” percentages, i.e. percentages relative to total amounts. Sorry, need to make my mind up as to use traditional or total percentages. Apparently this has not happened yet.
- Mix the dough until smooth.
- Bulk Fermentation: 45 minutes at room temperature
- Shape into a ring by forming a boule and pressing a hole into the center. After an intermediate rest of 5 minutes (the dough is not very elastic) the ring is stretched and put onto baking paper, which has been dusted with rye flour.
- Final Fermentation: 60 minutes at room temperature
- Slash the bread four times at right angles
- Bake at 240°C for about 30-40 minutes with steam
Source: A variation of a recipe found in Brot, Brötchen, Snacks. Die besten Rezepte aus der Allgemeinen Bäcker-Zeitung (The original uses dough improver.)
The inclusion of the spices is, of course, optional. But it is noteworthy that rye breads with a nod towards sweetness are common in Northern Germany. Pumpernickel for instance, has a pronounced sweet flavor. Raisins and other dried fruits are added to heavy rye doughs as well in contrast to the strong acidity of the sourdough.
I believe that Rye was also the most common flour used to make old-fashioned gingerbread since once it was a more affordable flour than wheat. It is really a good combination with spices, so this bread joins the list of breads from your blog that I plan to try. Thanks!
bakinghistory
19 September 2007 at 18:04
Now that you mention it I recall a documentary on TV about gingerbread production in Alsace. In the bakery’s basement was a rather large hole in the ground with the “mother starter” in it, fermenting. It was said it was 30+ years old. Maybe it was rye sourdough.
In the above mentioned book there’s another rye bread with dried fruits. I feel like posting the recipe ASAP
theinversecook
19 September 2007 at 18:58
It would be great to learn about another rye bread variation with dry fruits–I look forward to reading your post!
bakinghistory
19 September 2007 at 22:02
I have copied the recipe to a separate page:
http://theinversecook.wordpress.com/fruity-rye/
Haven’t made the bread yet, should be very fruity though *g*
theinversecook
21 September 2007 at 01:07
In welchem Teil von Schleswig-Holstein soll es denn das Brot geben? Auf der NorLa habe ich heute 300 Brotsorten gesehen aber kein Ringbrot aus Schleswig-Holstein.
Ulrike
23 September 2007 at 18:42
@ Ulrike: Das Rezept stammt von einem Herrn Chefkonditor Ekkehard Eichler, der dieses Brot auch “Schleswig-holsteinisches Roggen-Ringbrot” taufte. Als Westfale, der ab und an Brot aus Oldenburg verköstigt (Bäckerei Janssen), kann ich da wenig Erhellendes sagen.
Gewiß gilt: Mit Namen für Brote wird Schindluder getrieben. Im Supermarkt bekomme ich “Pierre – Baguette nach traditioneller Art, mit französischem Weizenmehl” oder “Altdeutsches Landbrot” angeboten. Weder die traditionelle Art, noch das Altdeusche kann, auch bei bestem Willen, nachvollzogen werden.
300 Brotsorten gesehen – auch einige verköstigt?
theinversecook
23 September 2007 at 19:46
Logo!
Der neueste Trend sind jetzt: Dinkelbrote mit und ohne Ölsaaten. Ich habe mich mit dem Bäcker unterhalten: Sein Tipp für Dinkel: viel Wasser, damit weiche Teige entstehen.
Ulrike
24 September 2007 at 09:59
@ Ulrike: Ja, das finde ich besonders bei Wollkorndinkelmehl auch sehr einleuchtend. Bin leider etwas wählerisch was Körner angeht, aber gibt ja genug Auswahl. Besonders originell finde ich in obig angesprochenem Buch ein Rezept für Saatenbrot mit Hanfnüssen (auf der Packung der Hanfnüsse steht, daß man sie nicht einpflanzen darf; hab’ gleich ‘nen Schreck gekriegt und mich beim Erwerb besonders unauffällig gegeben).
theinversecook
24 September 2007 at 12:31
Wo kriegt man denn Hanfnüsse?
Ulrike
24 September 2007 at 16:52
@ Ulrike: Im Bioladen etwa. Hier im Münsterland bekommt man die Produkte von Davert, wie vermutlich fast überall in D, vgl. Schaubild
theinversecook
24 September 2007 at 17:23